AVALIAÇÃO DA SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE FATIAS DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ.)

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Publicado: out 11, 2024
DOI: https://doi.org/10.29367/xs943730

Conteúdo do artigo principal

Pierre Corrêa Martins
Universidade Federal da Paraíba
Joselma Araújo de Amorim
Universidade Federal da Paraíba - UFPB
Gabriel Alexandre Clemente do Amaral
Thayze Rodrigues Bezerra Pessoa

Resumo

A farinha de mandioca é amplamente consumida no continente americano e tradicionalmente produzida através de secagem convectiva. O objetivo deste trabalho foi avaliar a secagem osmo-convectiva de fatias de mandioca, comparando-a com a técnica convencional convectiva, através de atributos de qualidade da farinha seca obtida. Inicialmente se realizou o estudo da melhor condição operacional de desidratação osmótica das fatias através de um delineamento estatístico experimental fatorial (DCCR) para as variáveis concentração de soluto, temperatura e tempo de imersão. Posteriormente, foram realizados ensaios de secagem convectiva das fatias de mandioca desidratadas osmoticamente na condição otimizada e in natura a 60ºC, as quais foram trituradas, obtendo-se a farinha seca. Os resultados do DCCR da desidratação osmótica apresentaram uma condição ótima operacional de 63% em peso de solutos, 60 ºC e 175 min. O material in natura seco apresentou menor teor de umidade e de atividade de água. A farinha do material desidratado osmoticamente e seco apresentou maior concentração de sacarose e sódio, ofertando assim, um produto diferenciado com maior conteúdo energético em relação a farinha obtida com a mandioca in natura seca.

Detalhes do artigo

Edição
v. 19 n. 222 (2024): setembro / dezembro
Seção
Artigos
Biografia do Autor

Pierre Corrêa Martins, Universidade Federal da Paraíba

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (1998), mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (2002) e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas (2006). Tem experiência em docência na área de Engenharia de Processos, com ênfase em Engenharia de Alimentos. Atua como professor Associado na Universidade Federal da Paraíba (UFPB), lotado no Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia.

Joselma Araújo de Amorim, Universidade Federal da Paraíba - UFPB

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2005), mestrado em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal da Paraíba (2007) e doutorado em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal da Paraíba (2012). Atualmente sou Professora Adjunto no Departamento de Engenharia Alimentos da UFPB, Campus I, ministrando disciplinas na área de transferência de calor e massa. Tenho experiência na área de Transferência de Calor e massa, atuando principalmente nos seguintes temas: Desumidificação por adsorção, secagem de alimentos, refrigeração, bomba de calor, análise térmica (TG, DSC e DTA) aplicada a alimentos, modelagem matemática e simulação numérica computacional, utilizando o método dos volumes finitos.

Gabriel Alexandre Clemente do Amaral

Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB) com ênfase em processos de separação, destilação, fenômenos de transporte e escoamento de fluidos. Atualmente é consultor técnico da empresa Brinn consulting.

Thayze Rodrigues Bezerra Pessoa

Possui graduação em Engenharia de Alimentos e em Química Licenciatura, mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos, todos pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Tem experiência em docência na área de Tecnologia de Frutas e Hortaliças e em Química na Educação de Jovens e Adultos. Trabalhou nos laboratórios de Físico-química e Tecnologia de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (UFPB-CCHSA). Atualmente trabalha como Técnica em Química no Laboratório de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal da Paraíba (UFPB) no Centro de Tecnologia (CT).

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